Gıda Endüstrisi Yağlayıcıları

Gıdaların işlenmesi; mayalama, güneşte kurutma, tuzla koruma ve değişik pişirme türleri gibi basit proseslerin olduğu tarih öncesi dönemlere dayanmaktadır. 1900’lerdeki sanayi devriminin getirdiği modern gıda üretimi ve koruma teknolojileri (konserve, pastörizasyon, dondurma, kurutma vb.); yapay koruyucuların, tatlandırıcıların ve renklendiricilerin pazara sunulmasını sağlamıştır. 20. Yüzyılın ikinci yarısından sonra; düşük fiyat, sosyal yaşam biçiminin değişmesi, zaman kısıtlılığı, görünüş ve tatlardaki gelişmeler, yiyecek kıtlığı, uzun mesafeli taşımacılık vb. sebeplerden dolayı işlenmiş gıdaların üretimi sıra dışı bir yükselişe tanıklık etmiştir.

Gıdaya uygun yağlar; et, kümes hayvanları ve diğer gıda ekipmanlarında, tesislerinde ve uygulamalarında kullanılırlar. Bu yağlayıcılar gıda dışı uygulamalarda kullanılan diğer yağlar gibi; sürtünme ve aşınmaya karşı koruma sağlamalı, ısıyı dağıtmalı, ısıl ve oksidasyon kararlılığına sahip olmalı, plastikler, elastomerler ve boyalarla nötr davranış sergilemeli, hidroliktik olarak kararlı olmalı, korozyona karşı koruma sağlamalı ve suya dayanımlı olmalıdır. Bu özelliklere ek olarak inert, lekesiz, renksiz, kokusuz ve tatsız olmalı, aromatik hidrokarbon, bakteri ve mantar içermemelidir.

Gıdaya uygun yağlar, baz yağlar ile katıkların harmanlanmasıyla hazırlanır. Bütün bileşenleri, çok sıkı yönetmeliklere ve iyi üretim standartlarına tabidir. Gıdaya uygun yağlar için hammadde seçimlerinde en önemli kıstas yağın gıda ile temas etme olasılığıdır.

Amerika’da, Gıda ve İlaç İdaresi (Food and Drug Administration, FDA), 21. Başlığında; gıdaların üretimi, imalatı, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması ve saklanması için kullanılan makinalarda dikkatlice kullanılması gereken ve gıda ile tesadüfi teması bulunan yağlayıcıların üretimini yöneten bir yasa çıkarmıştır

Uluslararası NSF (Uluslararası Hıfzıssıhha Kurumu) gıdaya uygun yağları aşağıda belirtilen şekilde sınıflandırmıştır;

H1: Gıda işleme tesislerindeki gıda ile tesadüfi teması olabilecek uygulamalarda kullanılan yağlayıcılardır.

H2: Gıda işleme tesislerindeki gıda ile tesadüfi teması olamayacak yerlerde kullanılan yağlayıcılardır.

3H: Izgaralarda, ekmek tavalarında, bıçaklarda, kesme tahtalarında ve et ürünleriyle temasta olan diğer sert yüzeylerde yapışmayı önlemek için kullanılan yağlayıcılardır.

H3: Kanca, servis masası ve benzeri donanımları temizlemek ve pastan korumak için kullanılan (çözücü veya yenilebilir) yağlayıcılardır.

HT1: Gıda ile tesadüfi teması olan ısı transfer sıvılarıdır.

İslam ve Yahudi dinleri gıda işlenmesini kapsayan bazı kurallara sahiptirler.

“KOSHER” Yahudi belgesi, domuz ve domuz ürünlerinin kullanımı ile et, mandıra ve yumurtanın karıştırılmasını yasaklar. KOSHER gıdaları yapılırken ekipmanlar uygun olarak temizlenmiş olmalı, işlem öncesinde ve sonrasında 24 saat boşta tutulmalıdır.

“HELAL” belgesi, İslam dini kuralları gereğince gıdalarda domuz ve domuz ürünlerinin kullanımını yasaklar. Ayrıca, HELAL belgesi ürünlerin içindeki alkol kullanılmasını da yasaklar, bu da gıdaya uygun yağlardaki bazı katıkların kullanımı sınırlandırabilir.